Prečo si zaobstarať vlastnú udiareň

Vlastná udiareň sa oplatí každému, kto chce mať pod kontrolou, čo je v údenine, a kto má na záhrade miesto a cez víkend trochu času. Za odmenu dostanete chuť, akú z bežného obchodu nepoznáte, a koníček, ktorý sa dá rozvíjať roky. Na začiatok netreba veľké investície, stačí vedieť, do čoho idete.

Tri dôvody, prečo údiť doma

Prvým je chuť. Doma si sami vyberiete kvalitu mäsa, koreniny, druh dreva aj dĺžku údenia. Výsledok nemá nič spoločné s výrobkami, pri ktorých pravý dym nahrádza tekutý dym alebo aromatické prísady. Rozdiel spoznáte hneď pri prvom súste, najmä pri klobáse údenej nad bukom alebo pri rybe údenej nad jelšou.

Druhým dôvodom je kontrola nad tým, čo jete. Presne viete, koľko soli ste použili.

A tretím je radosť z remesla. Údenie je pomalá činnosť, ktorá sa nedá urýchliť. Kto ju raz vyskúša, často zistí, že sa z nej stal nový koníček, a na jeseň už plánuje, čo bude údiť na Vianoce.

Teplé a studené údenie

Údiť sa dá dvoma základnými spôsobmi a každý sa hodí na niečo iné. Teplé údenie prebieha zhruba pri päťdesiatich až osemdesiatich stupňoch. Mäso sa zároveň tepelne upraví, takže klobásy, párky alebo rebierka môžete jesť hneď po vytiahnutí z udiarne. Takéto výrobky však dlho nevydržia a patria do chladu.

Studené údenie prebieha pri teplote do približne tridsiatich stupňov a trvá niekoľko dní, niekedy aj týždňov. Dym mäso konzervuje a vysušuje, preto takto spracovaná slanina, šunka či saláma vydrží oveľa dlhšie. Vyžaduje však viac skúseností a dôkladne naložené mäso. Pri nízkej teplote sa baktérie neničia, takže bezpečnosť tu stojí na soli, na čase a na čistote. Začiatočníkom preto odporúčam začať teplým údením a k studenému sa dopracovať neskôr.

Čo všetko sa dá vyúdiť

Najčastejšie bravčové, klobásy, párky a špekačky. Skúsiť môžete aj hovädzie, hydinu, pstruha či makrelu, syry, vajcia, zeleninu, orechy alebo soľ. Syry sa údia za studena, inak by sa roztiekli. Ryby potrebujú kratší čas a jemnejšie drevo.

Výsledok však nerobí len dym. Rovnako dôležitá je príprava. Mäso sa pred údením zvyčajne nasolí nasucho alebo naloží do slaného nálevu, takzvaného láku, a nechá sa niekoľko dní odležať v chlade. Počas toho soľ prenikne dovnútra, mäso stuhne a lepšie prijme dym. Pred vložením do udiarne ho opláchnite a nechajte oschnúť, na mokrý povrch sa dym chytá nerovnomerne a údenina potom môže byť fľakatá. Klobásy a párky zase potrebujú krátko preschnúť na vzduchu, kým sa na ne zavesí prvý dym. Na soľ a koreniny si veďte poznámky. Keď sa vám niečo podarí, budete vedieť presne zopakovať, ako ste to urobili, a to je pri údení polovica úspechu.

Pri studenom údení je príprava ešte dôležitejšia.

Kúpiť hotovú, alebo postaviť vlastnú?

Postaviť si udiareň svojpomocne vyzerá lákavo a lacno. V praxi to znamená veľa práce: treba vyriešiť ťah komína, tesnosť komory a reguláciu prívodu vzduchu, inak bude teplota skákať a mäso sa namiesto údenia začne variť. Väčšina ľudí lepšie pochodí s hotovou, ktorá funguje od prvého dňa. Pri oboch voľbách myslite na bezpečnú vzdialenosť od domu, plota a stromov.

Komu sa udiareň nevyplatí

Ak údite raz za rok, požičajte si udiareň od známych alebo kúpte kvalitnú údeninu od malého výrobcu. Rovnako sa nehodí do hustej zástavby, kde by dym išiel susedom rovno do okien. A kto nemá čas byť pri údení niekoľko hodín, bude sklamaný, lebo drevo treba priebežne prikladať a teplotu sledovať.

Nevyplatí sa ani ako úspora peňazí. Dobré mäso, drevo a čas niečo stoja.

Časté otázky

Aké drevo je na údenie najlepšie?

Drevo listnatých stromov, najčastejšie buk, jelša alebo ovocné drevo ako slivka, čerešňa a jabloň. Musí byť suché a bez kôry s plesňou. Ihličnaté drevo nepoužívajte, živica dáva jedlu horkú chuť a nepríjemnú vôňu.

Ako dlho trvá teplé údenie klobás?

Zvyčajne niekoľko hodín, presný čas závisí od hrúbky, teploty a udiarne. Oveľa spoľahlivejšie ako hodinky je sledovať teplotu vo vnútri mäsa vpichovým teplomerom a riadiť sa receptom, podľa ktorého údite.

Dá sa údiť aj v zime?

Áno, zima je dokonca tradičným obdobím studeného údenia, pretože nízka vonkajšia teplota pomáha udržať dym chladný. Pri teplom údení len rátajte s vyššou spotrebou dreva, udiareň sa v mraze pomalšie zohrieva.

Zdroje

• Štátna veterinárna a potravinová správa SR
• Úrad verejného zdravotníctva SR
• Návody výrobcov udiarní